Разбор по шагам
Что проверяют в первую очередь
1. Наличие программы производственного контроля
2. HACCP (по объекту, а не шаблон)
3. Журналы температур, бракеража, уборки
4. Приказы и назначение ответственных
5. Фактическое соответствие документов реальности
Где чаще всего «валятся»
• журналы ведутся задним числом
• нет корректирующих действий
• инструкции есть, но сотрудники о них не знают
• в документах один режим хранения, в холодильнике — другой
Инспектор всегда сопоставляет:
бумага ↔ кухня ↔ персонал
Документальное решение
Чтобы закрыть проверку без штрафа, на объекте должны быть:
• программа производственного контроля (утверждённая приказом)
• комплект журналов с актуальными записями
• HACCP, адаптированный под тип объекта
• приказы о назначении ответственных
• должностные инструкции
• регламент корректирующих действий
Формат — распечатанные, подписанные документы + при необходимости электронные версии.
Типовые ошибки
1. Использование «универсального» HACCP без привязки к объекту
2. Отсутствие подписи директора на ключевых документах
3. Нет актуальной даты утверждения
4. Журналы без ФИО и расшифровки подписи
5. Несоответствие температурных режимов фактическим
Практический вывод
Если проверка возможна в любой момент:
1. Проверьте актуальность приказов
2. Сверьте журналы за последние 7 дней
3. Убедитесь, что HACCP соответствует фактическим процессам
4. Назначьте ответственных документально
Проще всего вопрос закрывается готовым комплектом документов к проверке, адаптированным под конкретный тип объекта.
Комментарии