Что реально проверяют
Инспектор смотрит не на папку «для галочки», а на связку:
1. Есть ли утверждённые должностные инструкции.
2. Соответствуют ли они фактической структуре кухни.
3. Ознакомлен ли сотрудник под подпись.
4. Совпадает ли инструкция с тем, что написано в HACCP.
5. Назначен ли ответственный приказом.
Чаще всего «валятся» на трёх вещах:
• инструкция скачана из интернета и не адаптирована под объект;
• в инструкции нет обязанностей по санитарии и журналам;
• нет подписи сотрудника или даты ознакомления.
Какие инструкции должны быть обязательно
Минимум, который требуют на любой проверке:
• Повар
• Кладовщик
• Заведующий производством
• Ответственный за производственный контроль
• Ответственный за HACCP
Если объект маленький — функции могут совмещаться, но это должно быть отражено в документах.
Что должно быть прописано внутри инструкции
Инспектор обращает внимание на конкретику:
• Ведение журналов (температура, бракераж, уборка)
• Контроль сроков годности
• Порядок приёмки сырья
• Действия при выявлении несоответствий
• Ответственность за нарушение санитарных требований
Общие фразы типа «соблюдает санитарные нормы» — не работают.
Типовые ошибки
1. Инструкция без ссылок на конкретные функции по HACCP.
2. Нет раздела «Ответственность».
3. Документ не утверждён приказом.
4. Сотрудник работает 2 года, а подпись стоит вчерашней датой.
5. В штате 5 поваров — инструкция одна, без распределения смен.
Практический вывод
Прямо сейчас проверьте:
• Есть ли инструкции по всем ключевым должностям.
• Подписаны ли они.
• Соответствуют ли они вашей реальной работе.
• Назначены ли ответственные приказом.
Если нет — вопрос нужно закрывать системно.
Проще всего это решается готовым комплектом должностных инструкций с приказами и формами ознакомления — без самодеятельности и «гугл-шаблонов».
Комментарии