Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — обязательный учетный документ, который используется в организациях общественного питания для контроля качества и безопасности скоропортящихся продуктов на этапах приемки, хранения и использования в производстве.

Ведение журнала позволяет своевременно выявлять продукцию, не соответствующую санитарным требованиям, и является важным элементом производственного контроля при проверках Роспотребнадзора.

Когда требуется журнал бракеража

Журнал бракеража скоропортящейся продукции обязателен для предприятий общественного питания, осуществляющих прием и хранение продуктов с ограниченным сроком годности, в том числе:

• кафе, ресторанов и столовых;
• школьных и дошкольных пищеблоков;
• медицинских и социальных организаций;
• предприятий кейтеринга;
• производственных кухонь.

Бракераж проводится до использования продукции в приготовлении блюд и направлен на предотвращение применения небезопасных продуктов.

Для чего ведется журнал

Журнал используется для:

• оценки качества и внешнего состояния скоропортящейся продукции;
• контроля сроков годности и условий хранения;
• принятия решения о допуске продукции к использованию или ее списании;
• документального подтверждения санитарного контроля.

Кто проводит бракераж

Бракераж скоропортящейся пищевой продукции проводится ответственным лицом или бракеражной комиссией, назначенной приказом по организации.

Результаты проверки фиксируются в журнале при каждой приемке или перед использованием продукции в производстве.

Нормативная база

Требования к бракеражу скоропортящейся пищевой продукции установлены санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Рекомендуемая форма журнала бракеража приведена в приложениях к указанным санитарным правилам.

Что содержит журнал

• дату и время приемки продукции;
• наименование и количество скоропортящейся продукции;
• срок годности и условия хранения;
• результаты органолептической оценки качества;
• решение о допуске или списании продукции;
• подпись ответственного лица.