Журнал бракеража готовой пищевой продукции — обязательный учетный документ, который используется в организациях общественного питания для оценки качества и безопасности приготовленных блюд перед их реализацией потребителям.

Ведение журнала подтверждает соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к готовой пищевой продукции и является одним из ключевых документов, проверяемых при санитарно-эпидемиологическом контроле.

Когда требуется журнал бракеража

Журнал бракеража готовой продукции обязателен для всех предприятий общественного питания, где осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, в том числе:

• кафе, ресторанов и столовых;
• школьных и дошкольных пищеблоков;
• медицинских и социальных организаций;
• предприятий кейтеринга;
• организаций, обеспечивающих питание организованных коллективов.

Бракераж проводится до выдачи готовых блюд и направлен на предотвращение реализации продукции, не соответствующей установленным требованиям.

Для чего ведется журнал

Журнал используется для:

• органолептической оценки качества готовых блюд;
• принятия решения о допуске или запрете продукции к реализации;
• фиксации времени изготовления и проверки блюд;
• документального подтверждения контроля качества при проверках.

Кто проводит бракераж

Бракераж готовой пищевой продукции проводится ответственным лицом или бракеражной комиссией, назначенной приказом по организации.

Результаты оценки фиксируются в журнале до начала реализации блюд и подтверждаются подписями ответственных лиц.

Нормативная база

Обязанность проведения бракеража готовой пищевой продукции установлена санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Рекомендуемая форма журнала бракеража приведена в приложениях к указанным санитарным правилам.

Что содержит журнал

• дату и время изготовления блюда;
• время проведения бракеража;
• наименование готового блюда или кулинарного изделия;
• результаты органолептической оценки качества;
• разрешение или запрет к реализации;
• подписи членов бракеражной комиссии.