Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — обязательный учетный документ, который используется в организациях общественного питания для контроля качества и безопасности скоропортящихся продуктов на этапах приемки, хранения и использования в производстве.
Ведение журнала позволяет своевременно выявлять продукцию, не соответствующую санитарным требованиям, и является важным элементом производственного контроля при проверках Роспотребнадзора.
Когда требуется журнал бракеража
Журнал бракеража скоропортящейся продукции обязателен для предприятий общественного питания, осуществляющих прием и хранение продуктов с ограниченным сроком годности, в том числе:
- кафе, ресторанов и столовых;
- школьных и дошкольных пищеблоков;
- медицинских и социальных организаций;
- предприятий кейтеринга;
- производственных кухонь.
Бракераж проводится до использования продукции в приготовлении блюд и направлен на предотвращение применения небезопасных продуктов.
Для чего ведется журнал
Журнал используется для:
- оценки качества и внешнего состояния скоропортящейся продукции;
- контроля сроков годности и условий хранения;
- принятия решения о допуске продукции к использованию или ее списании;
- документального подтверждения санитарного контроля.
Кто проводит бракераж
Бракераж скоропортящейся пищевой продукции проводится ответственным лицом или бракеражной комиссией, назначенной приказом по организации.
Результаты проверки фиксируются в журнале при каждой приемке или перед использованием продукции в производстве.
Нормативная база
Требования к бракеражу скоропортящейся пищевой продукции установлены санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Рекомендуемая форма журнала бракеража приведена в приложениях к указанным санитарным правилам.
Что содержит журнал
- дату и время приемки продукции;
- наименование и количество скоропортящейся продукции;
- срок годности и условия хранения;
- результаты органолептической оценки качества;
- решение о допуске или списании продукции;
- подпись ответственного лица.
