Журнал бракеража готовой пищевой продукции — обязательный учетный документ, который используется в организациях общественного питания для оценки качества и безопасности приготовленных блюд перед их реализацией потребителям.
Ведение журнала подтверждает соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к готовой пищевой продукции и является одним из ключевых документов, проверяемых при санитарно-эпидемиологическом контроле.
Когда требуется журнал бракеража
Журнал бракеража готовой продукции обязателен для всех предприятий общественного питания, где осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, в том числе:
- кафе, ресторанов и столовых;
- школьных и дошкольных пищеблоков;
- медицинских и социальных организаций;
- предприятий кейтеринга;
- организаций, обеспечивающих питание организованных коллективов.
Бракераж проводится до выдачи готовых блюд и направлен на предотвращение реализации продукции, не соответствующей установленным требованиям.
Для чего ведется журнал
Журнал используется для:
- органолептической оценки качества готовых блюд;
- принятия решения о допуске или запрете продукции к реализации;
- фиксации времени изготовления и проверки блюд;
- документального подтверждения контроля качества при проверках.
Кто проводит бракераж
Бракераж готовой пищевой продукции проводится ответственным лицом или бракеражной комиссией, назначенной приказом по организации.
Результаты оценки фиксируются в журнале до начала реализации блюд и подтверждаются подписями ответственных лиц.
Нормативная база
Обязанность проведения бракеража готовой пищевой продукции установлена санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Рекомендуемая форма журнала бракеража приведена в приложениях к указанным санитарным правилам.
Что содержит журнал
- дату и время изготовления блюда;
- время проведения бракеража;
- наименование готового блюда или кулинарного изделия;
- результаты органолептической оценки качества;
- разрешение или запрет к реализации;
- подписи членов бракеражной комиссии.
